Vegan kikkererwten curry

Methode

Onze eigen Body&Fit foodie en voedingsspecialist Emmeke is al vegetariër sinds haar zevende. Als er vrienden langs komen, is dit haar go-to recept om te laten zien hoe lekker vegetarisch eten is. Deze romige kikkererwten curry zit vol met groenten en heeft een heerlijke knapperige topping. Bovendien kost het je maar 20-25 minuten tijd en is het een ideaal recept voor de foodprep. Toevallig is 'ie naast vegetarisch ook nog eens vegan, dus dit recept past in elk dieet. Emmeke's niet-vegetarische vrienden maken dit recept nu regelmatig. 

1. Bereid de rijst volgens de instructies op de verpakking. Zet afgedept weg tot het tijd is om te serveren. Was en snij ondertussen de groenten, giet de kikkererwten af en hak de cashewnoten, ui en knoflook grof.
2. Verhit de olie in een wok of koekenpan en fruit de ui en knoflook 2 minuten. Voeg de curry pasta toe - Emmeke gebruikt meestal een gele, Thaise pasta. Wees hier voorzichtig, want dit verbrandt meestal vrij snel. Voeg daarna de groenten toe en bak voor nog eens 5 minuten. 
3. Voeg de kokosmelk en de kikkererwten toe, laat 5 minuten pruttelen. 
4. Verhit een pan zonder olie of boter. Rooster de cashewnoten en kokos tot ze goudbruin zijn. 
5. Serveer de rijst met de curry en besprenkel met de cashewnoten en kokos voor een knapperige topping.

Tips en tricks 

Dit curry recept is een fijn basisrecept dat makkelijk aan te passen is aan jouw eigen wensen. Wil je meer eiwit? Voeg dan tofu, ei, kip of biefstukreepjes toe. Ben je aan het cutten en zit je in een calorietekort? Dan kun je kiezen voor een light versie van kokosmelk, of de helft van de reguliere kokosmelk vervangen door water. Ben je fan van een sauzige curry? Voeg dan juist wat meer kokosmelk toe. Aan het bulken? Verdubbel dan de hoeveelheid cashewnoten. Dit recept is ook perfect om je koelkast te ontdoen van overgebleven groentes die anders weggegooid zouden worden. Ga los met experimenteren, want dit recept leent zich daar perfect voor. 

Lees meer over Emmeke en hoe zij haar foodie fit heeft gevonden in haar volledige blog.